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전시(全豉)
전시(全豉)
부제목
전시
서명 / 저자
산가요록(山家要錄) / 전순의(全循義, 미상~미상)
원문

全豉 

七月盛熱時 黑太若干 洗淨熟蒸。
氣未盡歇 以艾葉楮葉鋪蒿
上鋪蒸太 厚一寸許
又以艾葉楮葉覆之。
二七日 取出陽乾 鍊正太三斗
則匊一升 鹽三升納瓮 沒太爲限。
和水丸鐵 勿論盖口塗泥 令不洩氣 埋新馬糞。
二七日開封 彔出陽乾用之。
其汁添鹽烹之 可爲淸醬。

원문 번역
전시
7월 더울 때 약간의 검은콩을 씻고 푹 찐다.
뜨거운 기가 있을 때, 쑥과 닥나무 잎을 위에
찐 콩을 한 치 두께로 놓고
다시 쑥과 닥나무 잎으로 덮는다.
두 주 후에 꺼내 햇볕에 말리고, 불어난 콩 세 말에
누룩 한 되, 소금 세 되를 항아리에 넣고
콩이 잠기도록 물을 붓는다.
철로 둥근 테두리를 만들고, 입구에 공기 안 통하도록
진흙으로 덮은 후 새 말똥에 묻는다.
두 주 후에 뚜껑을 열고 건지를 걸러내고 (남은 즙을) 햇볕에 말려서 쓴다.
남은 즙에 소금을 넣고 끓이면 청장이 된다.
조리법요약
1. 7월 수확한 검은콩을 깨끗이 씻어 푹 찐다.
2. 항아리에 쑥과 닥나무 잎, 한 치 두께의 김이 식지 않은 찐 콩, 다시 쑥과 닥나무 잎 순으로 쌓는다.
3. 두 주 후에 꺼내 햇볕에 말린다.
4. 3의 콩 세 말에, 누룩 한 되, 소금 세 되를 항아리에 넣고 콩이 잠길 만큼 물을 붓는다.
5. 4의 항아리에 철로 둥근 테두리를 하고, 입구도 공기 안 통하게 진흙으로 막아 새 말똥에 묻는다.
6. 두 주 후에 뚜껑을 열고 걸러내어 햇볕에 말려서 쓴다.
7. 그 즙에 소금을 넣고 끓이면 청장이 된다.
원서정보
(사) 우리문화가꾸기회 본 1권 77면/18㎝×26㎝로 반흘림체 한문 필사본
음식명(번역명)
전시
음식명(원문명)
全豉(전시)
재료
콩(검은 콩), 누룩, 소금, 쑥, 닥나무
시대 / 지역
한국사 > 조선 / 아시아 > 대한민국
주제 구분
김치제조방법 전반 또는 기타 / 조리사 /민속
자료배경
세계김치연구소 주요과제 '김치문화 자원화 및 산업화기술개발" 중 국내외 김치문화원형 발굴 및 디지털화의 일환으로 고문헌 속 김치관련 기록을 발굴하여 디지털화 하였음
키워드
전시, 全豉,, 누룩, 소금,, 닥나무,,
발행시기
전순의(全循義, 미상~미상) / / 1450년경
문헌 해제 개요
세종·문종·세조의 3조(朝)에 걸쳐 전의감(典醫監)의 의관을 지낸 『山家要錄』의 저자 전순의는
1445년(세종 27) 왕명에 따른 『의방유취(醫方類聚)』(365권)의 편찬에 참여했고, 1462년(세조 8) 행첨지중추원사를 거쳐 동지중추원사로 승진되고, 1463년 내의로서 입시, 의약(議藥)하고, 비현각(丕顯閣)에서 의학을 시강하였다. (출처: 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

농업에 대한 내용은 고려 때 이암(1297~1364)이 원(元)나라에서 수입한 농서 『농상집요(農桑輯要)』 참조, 최덕경 『농상집요 역주』 세창, 2012. 1237년 원나라에서 국가가 주도하여 편찬한 중국 최초의 농서인<농상집요>는 지난 수천 년의 농업을 집대성한 것으로 각종 곡물과 양잠의 재배방식은 물론, 채소, 수목, 약초재배에 이르기까지 다양한 배양법을 소개하였다.
와 상당 부분 일치하나 중국에만 있는 채소나 과일, 동물 기르는 법은 삭제된 반면, 『농상집요(農桑輯要)』에 없는 양잠 부분이 포함되어 있다. 식품 부분은 소주·향료·옥자춘 등 51가지의 술빚기와 술맛 변하지 않게 하는 법 등 4개항, 장 담그기는 말장·합장·간장 등 13가지와 장맛 다스리기가 있고, 7가지의 식초 빚기와 오이지·가지김치·동치미 등 김치 22가지가 등장한다. 생선·양·돼지껍질·도라지·죽순·꿩·원미로 7가지 식해 및 생과(生果)·가지·고사리 등 13가지 저장법과 물고기·계란·고기 말리기와 삶는 법 8가지, 이어서 죽 6가지, 떡 7가지, 국수 7가지와 그밖에 만두·전과·좌반·식혜·탕류와 닭이나 소머리 삶기 등이 180여 항목이 나온다. (출처: 농업진흥청 총서 8)
기록물고유번호
M1511114KH4110
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