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장김치
장김치
재료
-주재료: 무(섞박지 모양) 770g, 무(손가락 모양) 1680g, 무(채) 680g, 절인배추 1.8kg
-무절임재료: 소금(죽염) 5큰술, 설탕 5큰술
-부재료: 새우 2630g, 미나리 130g, 골파 85g, 배 580g, 밤 160g
-양념재료: 실고추 225g, 마늘 150g, 다진 마늘 50g, 다진 생강 35g, 잣 50g, 석이버섯 15g, 조선간장 8g, 매실청 75g, 설탕 0g


조리방법
1. 무(770g)를 섞박지크기(4×4×0.8cm)로 썬 다음 250g만 소금과 설탕을 넣어 절인다. (나머지 520g은 조리방법16에서 사용.)
2. 무(1680g)를 손가락크기(1.5×1.5×6cm)로 썰어 소금과 설탕을 넣어 절인다. 
3. 무(680g)를 0.4cm 두께로 채썬다. 
4. 배추는 4등분으로 쪼개어 절인 다음 꼭지를 잘라 다듬는다. 
5. 새우는 껍질을 벗기고 내장을 제거한다.
6. 실고추는 간장에 담가 절인다.
7. 미나리와 골파는 3cm로 썬다.
8. 배는 껍질을 벗기고 가늘게 채썬다.
9. 밤은 껍질을 벗겨 편으로 썬 다음 얇게 채 썬다. 
10. 마늘은 편으로 썬다.
11. 석이버섯은 따뜻한 물에 불린 다음 지저분한 것을 제거하고 가늘게 채썬다. 
12. 그릇에 무채, 새우, 골파, 미나리, 밤채, 마늘편, 다진 마늘, 다진 생강, 실고추, 잣, 석이버섯, 설탕, 매실청, 조선간장을 넣어 골고루 버무린 다음 배를 넣고 섞어 장김치양념을 만든다.
13. 절인 배추를 양념국물에 한 번 담가 적신 후 배춧잎 사이에 양념을 켜켜이 넣는다. 새우는 배춧잎 한 장에 두 개씩 넣는다.
14. 겉잎으로 감싼 후 위에 양념을 한 번 더 얹는다.
15. 절인 섞박지 무는 남은 양념에 버무린다.
16. 항아리에 섞박지 크기로 썬 무(생 것) →  손가락 크기로 썬 무(절인 것) → 양념을 넣은 배추 → 섞박지 크기로 썬 무(절인 것)을 순서대로 담는다.
17. 남은 양념 국물을 항아리에 붓는다.
18. 무를 절일 때 생긴 국물을 항아리에 붓는다.
19. 하룻밤 지나 물을 한 번 더 부어 3~4일 숙성시켜 먹는다.
특징
● 실고추를 간장에 절일 때는 조선간장을 사용한다.
● 생새우 대신 낙지를 사용하기도 한다. 생낙지를 사용할 때는 소금과 간장에 절여서 사용한다.
● 소금은 죽염을 사용한다.
● 겨울에는 사골국물, 봄과 가을에는 찹쌀풀 여름에는 생수(냉수)를 넣어 김칫 국물을 만든다.
재료사진
재료사진
과정사진
과정사진 과정사진 과정사진 과정사진
완성사진
완성사진 완성사진
지역
아시아 > 경상도 / 경상남도 밀양시
주제 구분
김치제조방법 전반 또는 기타 / 조리사 /민속
자료배경
세계김치연구소에서 수행하는 '김치문화 자원화 및 산업화 기술개발' 연구 내용 중 국내외 김치문화원형 발굴 및 디지털화를 위해 수집됨
키워드
발효음식, 종가, 종부, 내림음식, 밀양, 열두대문, 김치, 배추, 배추김치, 간장김치, 장김치, 배추 간장김치,
제작자 /제작기관 / 제작년도
세계김치연구소 / 세계김치연구소 / 2014
출처:저작권보유기관(기록형태)
경상남도 밀양시 열두대문 : 세계김치연구소 (레시피자료)
저작권표시
OPEN 출저표시, 상업용금지, 변경금지 공공누리  공적저작물 자유이용허락

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