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청침채(菁沉菜)
청침채(菁沉菜)
부제목
무김치
서명 / 저자
산가요록(山家要錄) / 전순의(全循義, 미상~미상)
원문

菁沉菜

經霜三四度後 採取散置 晒乾稍枯
削去殘莖葉 洗去土 刮去皮 更洗布。
菁一件 以手重壓 着鹽如霜
又布菁 作鹽盡然後 以空石蓋之 經宿
更洗 水淸爲度 盛瓮。
菁一盆 鹽八九合爲率
和水漉去滓 滿注。 起泡溢出則
每日以鹽小許 和水注之 亦可。
○ 又法 如上法 間鹽經宿後
極洗去鹽氣後 盛瓮。
又經宿 乃注無鹽淨水 次日 泡水溢出爲限滿。
又次日 淨水洗之 一日內 或再度 如是者 至七日爲可。

원문 번역
무김치
서리가 서너 번 내린 후 무를 캐어 볕에 널어 말린다.
잔줄기와 잎은 떼고 흙도 깨끗이 씻고 껍질을 벗겨 다시 씻는다.
무를 먼저 (바닥에) 놓고 손으로 눌러주며 서리 내린 듯 소금을 뿌리고
다시 무를 쌓는 식으로 소금을 뿌린 후 가마니로 덮어 하룻밤을 재운다.
다시 (꺼내) 씻어보아 물이 맑아질 정도면 항아리에 담는다.
무 한 동이에 소금 여덟아홉 홉의 비율로 맞추어 섞고
찌꺼기를 걸러 가득 붓는다. 거품이 생겨 넘치면
매일 걷어내고 소금을 조금씩 뿌려주거나 혹은 소금물을 넣어도 좋다.
다른 방법은 위와 마찬가지로 무 사이사이에 소금을 뿌리고 하룻밤 후
말끔히 씻어 소금기를 없애고 항아리에 담는다.
또 하룻밤 재운 뒤 소금기 없는 맑은 물을 거품이 넘쳐흐를 만큼 가득 붓는다.
또 다음날 깨끗한 물로 씻어주고, 하루에 두 번씩 그렇게 일주일을 한다.
조리법요약
-방법 1-
1. 서리가 서너 번 내린 후 무를 캐어 볕에 널어 말린다.
2. 흙, 잔줄기와 이파리 등을 제거하며 다듬는다.
3. 2를 껍질을 벗겨 씻는다.
4. 무 – 소금 - 무-… 순으로 쌓는다.
5. 마지막에 소금을 뿌린 후 가마니로 덮어 하룻밤을 재워둔다.
6. 5의 무를 꺼내 씻는다. 물이 맑아질 정도면 항아리에 담는다.
7. 무 한 동이에 소금 8~9 홉의 비율로 맞추어 찌꺼기를 거른 소금물을 만든다.
8. 7의 소금물을 항아리에 가득 붓는다.
9. 거품이 생겨서 넘치면 매일 걷어내고 소금 혹은 소금물을 넣는다.

-방법 2-
1. 무 사이사이에 소금을 뿌리고 하룻밤 지낸 후 말끔히 씻어 소금기를 없애고 항아리에 담는다.
2. 다시 하룻밤 재우고 소금기 없는 맑은 물을 거품이 넘쳐흐를 만큼 가득 붓는다.
3. 다음날 깨끗한 물로 씻는 것을 하루에 두 번씩 일주일을 반복한다.
원서정보
(사) 우리문화가꾸기회 본 1권 77면/18㎝×26㎝로 반흘림체 한문 필사본
음식명(번역명)
무김치
음식명(원문명)
菁沉菜(청침채)
재료
무, 소금
시대 / 지역
한국사 > 조선 / 아시아 > 대한민국
주제 구분
김치제조방법 전반 또는 기타 / 조리사 /민속
자료배경
세계김치연구소 주요과제 '김치문화 자원화 및 산업화기술개발" 중 국내외 김치문화원형 발굴 및 디지털화의 일환으로 고문헌 속 김치관련 기록을 발굴하여 디지털화 함
키워드
무김치, 菁沉菜, 청침채,, 소금, 김치,
발행시기
전순의(全循義, 미상~미상) / / 1450년경
문헌 해제 개요
세종·문종·세조의 3조(朝)에 걸쳐 전의감(典醫監)의 의관을 지낸 『山家要錄』의 저자 전순의는
1445년(세종 27) 왕명에 따른 『의방유취(醫方類聚)』(365권)의 편찬에 참여했고, 1462년(세조 8) 행첨지중추원사를 거쳐 동지중추원사로 승진되고, 1463년 내의로서 입시, 의약(議藥)하고, 비현각(丕顯閣)에서 의학을 시강하였다. (출처: 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

농업에 대한 내용은 고려 때 이암(1297~1364)이 원(元)나라에서 수입한 농서 『농상집요(農桑輯要)』 참조, 최덕경 『농상집요 역주』 세창, 2012. 1237년 원나라에서 국가가 주도하여 편찬한 중국 최초의 농서인<농상집요>는 지난 수천 년의 농업을 집대성한 것으로 각종 곡물과 양잠의 재배방식은 물론, 채소, 수목, 약초재배에 이르기까지 다양한 배양법을 소개하였다.
와 상당 부분 일치하나 중국에만 있는 채소나 과일, 동물 기르는 법은 삭제된 반면, 『농상집요(農桑輯要)』에 없는 양잠 부분이 포함되어 있다. 식품 부분은 소주·향료·옥자춘 등 51가지의 술빚기와 술맛 변하지 않게 하는 법 등 4개항, 장 담그기는 말장·합장·간장 등 13가지와 장맛 다스리기가 있고, 7가지의 식초 빚기와 오이지·가지김치·동치미 등 김치 22가지가 등장한다. 생선·양·돼지껍질·도라지·죽순·꿩·원미로 7가지 식해 및 생과(生果)·가지·고사리 등 13가지 저장법과 물고기·계란·고기 말리기와 삶는 법 8가지, 이어서 죽 6가지, 떡 7가지, 국수 7가지와 그밖에 만두·전과·좌반·식혜·탕류와 닭이나 소머리 삶기 등이 180여 항목이 나온다. (출처: 농업진흥청 총서 8)
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