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말장훈조(末醬 薰造)
말장훈조(末醬 薰造)
부제목
메주 띄우기
서명 / 저자
산가요록(山家要錄) / 전순의(全循義, 미상~미상)
원문

末醬薰造

正二月內 太洗淨淘沙 烹時 沸出水 勿使滋點水退。
火在上太以水 指楺之 皮滑脫則 未熟更軟烹。
舂作塊堅造 一日陽乾 午前一面 午後一面 則皮乾。
盛石置 盖口草結 石布谷草半尺許, 配石一件 勿累積 又以谷草厚覆。
過七日 惑十五日 薰蒸色白過久則 生翠斟酌出之 半破
破處向日曝一日 還盛石如前 又待色白。
不至於堅 又剖破三四片 向日晒一日
還盛石埋置日久 則暫浮蒸而自乾 出之晒乾。

원문 번역
메주 띄우기
음력 1~2월에 콩을 깨끗이 씻어 모래를 골라내고 삶는다.
삶을 때 끓어 넘치면 물을 조금씩 떨어뜨려 가라앉힌다.
끓는 동안 위쪽의 콩을 손으로 눌러 껍질이 벗겨지는지 살펴보고 덜 익었으면 다시 푹 무르도록 삶는다.
(삶은 콩을)절구로 찧어 덩어리로 빚고 햇볕에 말린다. 말릴 때는 오전에 한 쪽, 오후에 다른 쪽으로 돌려가며 바깥쪽은 다 말린다.
이를 섬(짚을 엮어 만든 큰 주머니)에 넣어 입구를 풀로 동여맨다.
섬에는 짚을 반자 남짓 깐 뒤 (말렸던 콩을) 서로 겹치지 않게 한 벌씩 놓고, 다시 그 위에 볏짚을 두툼하게 덮어준다.
한두 주일 후 메주가 뜨면 하얀 빛이 돌고 퀴퀴한 냄새가 나면 반으로 쪼갠다.
쪼갠 면을 햇빛에 종일 말리고 다시 전처럼 섬에 담아 하얘지기를 기다린다.
단단해지지 않으면 다시 서너 조각으로 쪼개 햇볕에 말린다.
앞에서처럼 섬에 담아 묻어두면 점점 띄워지고 마르니 꺼내 볕에 말린다.
조리법요약
1. 음력 1~2월 콩을 깨끗이 씻고, 모래를 골라낸다.
2. 콩을 삶는다. 끓어 넘칠 경우 물을 조금씩 떨어뜨려 거품을 가라앉힌다. 콩이 푹 삶아질 때까지 끓인다.
3. 삶은 콩을 절구로 찧어 덩어리를 빚고 종일 햇볕을 쬐어 바깥쪽을 바싹 말린다.
4. 섬에 켜켜이 쌓은 짚 사이에 3의 덩어리를 겹치지 않게 넣고, 입구를 풀로 동여맨다.
5. 1~2주일 후 메주가 뜨면 하얀 빛이 돌고 퀴퀴한 냄새가 나면 반으로 쪼갠다.
6. 자른 단면이 햇볕에 말리고, 다시 섬에 담아 하얘지기를 기다린다.
7. 단단해지지 않으면 다시 서너 조각으로 나누고 다시 햇볕에 말려 앞에서처럼 섬에 담아 묻어두었다, 햇볕에 반복하여 바싹 말린다.
원서정보
(사) 우리문화가꾸기회 본 1권 77면/18㎝×26㎝로 반흘림체 한문 필사본
음식명(번역명)
메주 띄우기
음식명(원문명)
末醬 薰造(말장훈조)
재료

시대 / 지역
한국사 > 조선 / 아시아 > 대한민국
주제 구분
김치제조방법 전반 또는 기타 / 조리사 /민속
자료배경
세계김치연구소 주요과제 '김치문화 자원화 및 산업화기술개발" 중 국내외 김치문화원형 발굴 및 디지털화의 일환으로 고문헌 속 김치관련 기록을 발굴하여 디지털화 함
키워드
메주 띄우기, 末醬 薰造, 말장 훈조,,, 메주,
발행시기
전순의(全循義, 미상~미상) / / 1450년경
문헌 해제 개요
세종·문종·세조의 3조(朝)에 걸쳐 전의감(典醫監)의 의관을 지낸 『山家要錄』의 저자 전순의는
1445년(세종 27) 왕명에 따른 『의방유취(醫方類聚)』(365권)의 편찬에 참여했고, 1462년(세조 8) 행첨지중추원사를 거쳐 동지중추원사로 승진되고, 1463년 내의로서 입시, 의약(議藥)하고, 비현각(丕顯閣)에서 의학을 시강하였다. (출처: 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

농업에 대한 내용은 고려 때 이암(1297~1364)이 원(元)나라에서 수입한 농서 『농상집요(農桑輯要)』 참조, 최덕경 『농상집요 역주』 세창, 2012. 1237년 원나라에서 국가가 주도하여 편찬한 중국 최초의 농서인<농상집요>는 지난 수천 년의 농업을 집대성한 것으로 각종 곡물과 양잠의 재배방식은 물론, 채소, 수목, 약초재배에 이르기까지 다양한 배양법을 소개하였다.
와 상당 부분 일치하나 중국에만 있는 채소나 과일, 동물 기르는 법은 삭제된 반면, 『농상집요(農桑輯要)』에 없는 양잠 부분이 포함되어 있다. 식품 부분은 소주·향료·옥자춘 등 51가지의 술빚기와 술맛 변하지 않게 하는 법 등 4개항, 장 담그기는 말장·합장·간장 등 13가지와 장맛 다스리기가 있고, 7가지의 식초 빚기와 오이지·가지김치·동치미 등 김치 22가지가 등장한다. 생선·양·돼지껍질·도라지·죽순·꿩·원미로 7가지 식해 및 생과(生果)·가지·고사리 등 13가지 저장법과 물고기·계란·고기 말리기와 삶는 법 8가지, 이어서 죽 6가지, 떡 7가지, 국수 7가지와 그밖에 만두·전과·좌반·식혜·탕류와 닭이나 소머리 삶기 등이 180여 항목이 나온다. (출처: 농업진흥청 총서 8)
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