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합장법(合醬法)
합장법(合醬法)
부제목
장 담그기
서명 / 저자
산가요록(山家要錄) / 전순의(全循義, 미상~미상)
원문

合醬法

合醬時 眞油滓 熟擣厚布瓮口 則无虫。
吉日丁卯 及諸吉神日 忌辛日。
薰造三斗 鹽一斗爲準 薰造 先納瓮 不盈斗許後,
鹽和水 隔翁注之 毋令鹽與水別入。
若鹽水未盆入則 每日添注 薰造起出 以水平之 瓮過布鹽。 
夜則盖之 晝則勿盖。
艮水溢則 挹取盛器 夕還注之, 若艮水少 則井花水注之。
大抵水二盆 鹽一盆 待水盡 須布鹽。
又薰造一石則 瓮低置眞油一種子 白炭火三四介。
水之多少 以木直坤瓮中 其木易入 還浮出 乃可。

원문 번역
장 담그기
장 담글 때 찐 참깻묵을 찧어 항아리 입구에 두껍게 발라두면 벌레가 생기지 않는다.
장 담그기 좋은 날은 정묘일 혹은 신일(神日)이고 신일(辛日)은 피한다.
메주 세말에 소금 한 말을 기준으로 항아리에 메주를 먼저 넣고 넘치지 않게 하고,
물과 소금은 잘 섞어 붓는다.
소금물이 남으면 매일 조금씩 더 붓고, 메주가 뜨면 손으로 누르고 소금을 듬뿍 두른다.
밤에는 뚜껑을 덮고, 낮에는 뚜껑을 열어둔다.
간수가 넘치면 그릇에 따로 떠두었다 저녁에 다시 붓고 간수가 적으면 정화수를 더 붓는다.
대략 물 두 동이에 소금 한 동이를 쓰는데, 베주머니에 소금을 넣고 물을 부어가며 (소금을) 가라앉혀 쓴다.
그리고 메주 한 섬이면 참기름 한 종지를 항아리 바닥에 놓고 활활 타는 숯불 서너 개를 놓는다.
물의 분량은 항아리에 나무 막대기를 꽃았을 때 그 나무가 쉽게 들어가며 바로 떠오르는 정도가 좋다.
조리법요약
1. 항아리에 메주, 소금, 물을 넘치지 않게 넣는다.(메주 세 말에 소금 한 말을 기준)
2. 베주머니에 소금을 넣고 물을 부어 가라앉혀 쓴다.(소금물은 대략 물 두 동이에 소금 한 동이 기준)
3. 소금물이 남으면 매일 조금씩 더 붓고, 메주가 뜨면 손으로 눌러주고 소금을 듬뿍 두른다.
4. 밤에는 뚜껑을 덮고, 낮에는 뚜껑을 열어둔다.
5. 간수가 넘치면 따로 담아 두었다가 저녁에 다시 붓는다. 반면 간수가 적으면 정화수를 더 붓는다.
※ 물의 분량은 항아리에 나무 막대기를 꽂았을 때 그 나무가 쉽게 들어가며 바로 떠오르는 정도가 좋다.
※ 메주 한 섬 기준으로 참기름 한 종지를 항아리 바닥에 놓고 활활 타는 숯불 서너 개를 놓는다.
※ 장 담글 때 찐 참깻묵을 빻아 항아리 입구에 두껍게 바르면 벌레가 생기지 않는다.
※ 장 담그기 좋은 날은 정묘일 혹은 신일(神日)이다. 신일(辛日)은 피한다.
원서정보
(사) 우리문화가꾸기회 본 1권 77면/18㎝×26㎝로 반흘림체 한문 필사본
음식명(번역명)
장 담그기
음식명(원문명)
合醬法(합장법)
재료
메주, 소금, 물(정화수), 참깻묵, 참기름
시대 / 지역
한국사 > 조선 / 아시아 > 대한민국
주제 구분
김치제조방법 전반 또는 기타 / 조리사 /민속
자료배경
세계김치연구소 주요과제 '김치문화 자원화 및 산업화기술개발" 중 국내외 김치문화원형 발굴 및 디지털화의 일환으로 고문헌 속 김치관련 기록을 발굴하여 디지털화 함
키워드
장 담그기, 合醬法, 합장법,, 메주, 소금, 참깻묵, 참기름,
발행시기
전순의(全循義, 미상~미상) / / 1450년경
문헌 해제 개요
세종·문종·세조의 3조(朝)에 걸쳐 전의감(典醫監)의 의관을 지낸 『山家要錄』의 저자 전순의는
1445년(세종 27) 왕명에 따른 『의방유취(醫方類聚)』(365권)의 편찬에 참여했고, 1462년(세조 8) 행첨지중추원사를 거쳐 동지중추원사로 승진되고, 1463년 내의로서 입시, 의약(議藥)하고, 비현각(丕顯閣)에서 의학을 시강하였다. (출처: 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

농업에 대한 내용은 고려 때 이암(1297~1364)이 원(元)나라에서 수입한 농서 『농상집요(農桑輯要)』 참조, 최덕경 『농상집요 역주』 세창, 2012. 1237년 원나라에서 국가가 주도하여 편찬한 중국 최초의 농서인<농상집요>는 지난 수천 년의 농업을 집대성한 것으로 각종 곡물과 양잠의 재배방식은 물론, 채소, 수목, 약초재배에 이르기까지 다양한 배양법을 소개하였다.
와 상당 부분 일치하나 중국에만 있는 채소나 과일, 동물 기르는 법은 삭제된 반면, 『농상집요(農桑輯要)』에 없는 양잠 부분이 포함되어 있다. 식품 부분은 소주·향료·옥자춘 등 51가지의 술빚기와 술맛 변하지 않게 하는 법 등 4개항, 장 담그기는 말장·합장·간장 등 13가지와 장맛 다스리기가 있고, 7가지의 식초 빚기와 오이지·가지김치·동치미 등 김치 22가지가 등장한다. 생선·양·돼지껍질·도라지·죽순·꿩·원미로 7가지 식해 및 생과(生果)·가지·고사리 등 13가지 저장법과 물고기·계란·고기 말리기와 삶는 법 8가지, 이어서 죽 6가지, 떡 7가지, 국수 7가지와 그밖에 만두·전과·좌반·식혜·탕류와 닭이나 소머리 삶기 등이 180여 항목이 나온다. (출처: 농업진흥청 총서 8)
기록물고유번호
M1511114KH4110
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