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간장(艮醬)
간장(艮醬)
부제목
간장
서명 / 저자
산가요록(山家要錄) / 전순의(全循義, 미상~미상)
원문

艮醬

合醬時 烹太一升 鹽五升
新淨水一盆 納瓮底。
以木作橋 編茅布盖後
其上合醬如常法。
用時 汁一沸湯 去泡盛器 堅封用。
若豆泡炙時 以新泡滓一二匙 合烹 蔥姜荊芥點用之 甚妙。 
太則 乾作佐飯 又其太 盛筐去汁
蒸取汁 爲淸豉用 亦可。
其太 此後 亦可作佐飯

원문 번역
간장
장 담글 때 삶은 콩 한 말, 소금 다섯 되,
맑은 물 한 동이를 항아리에 붓는다.
그 위에 나무로 걸개를 만들어 띠풀로 덮는다.
그 후 앞에 나온 방법(합장법)대로 장을 담근다.
먹을 때는 즙을 살짝 끓여 거품을 걷어낸 뒤 그릇에 담아 단단히 봉한다.
두부를 구울 때는 새로 만든 콩비지 한두 수저에 파, 생강, 형초를 넣어 끓이면 맛이 좋다.
콩은 말려서 반찬을 만들거나, 광주리에 담아 물기를 빼고
찐 후 즙을 얻어 맑은 장으로도 먹을 수 있다.
그 콩으로 나중에 반찬을 만들어 먹어도 된다.
조리법요약
1. 장 담글 때 삶은 콩 한 말, 소금 다섯 되, 맑은 물 한 동이를 항아리에 붓는다.
2. 항아리 뚜껑에 나무로 걸개를 만들어 띠풀로 덮는다.
3. 合醬法(합장법) 대로 장을 담근다.
4. 먹을 때는 즙을 살짝 끓여 거품을 걷어내고 그릇에 담아 단단히 봉한다.
※ 두부구이를 할 경우, 콩비지 한두 수저, 약간의 파ㆍ생강ㆍ형초를 넣어 끓이면 맛이 좋다.
※ 콩은 말려 반찬을 만들거나, 물기를 빼고 찐 후 즙을 얻어 맑은 장으로도 먹을 수 있다.
원서정보
(사) 우리문화가꾸기회 본 1권 77면/18㎝×26㎝로 반흘림체 한문 필사본
음식명(번역명)
간장
음식명(원문명)
艮醬(간장)
재료
콩, 소금, 물, 두부, 콩비지, 파, 생강, 형초
시대 / 지역
한국사 > 조선 / 아시아 > 대한민국
주제 구분
김치제조방법 전반 또는 기타 / 조리사 /민속
자료배경
세계김치연구소 주요과제 '김치문화 자원화 및 산업화기술개발" 중 국내외 김치문화원형 발굴 및 디지털화의 일환으로 고문헌 속 김치관련 기록을 발굴하여 디지털화 함
키워드
간장, 艮醬,, 소금,, 두부,
발행시기
전순의(全循義, 미상~미상) / / 1450년경
문헌 해제 개요
세종·문종·세조의 3조(朝)에 걸쳐 전의감(典醫監)의 의관을 지낸 『山家要錄』의 저자 전순의는
1445년(세종 27) 왕명에 따른 『의방유취(醫方類聚)』(365권)의 편찬에 참여했고, 1462년(세조 8) 행첨지중추원사를 거쳐 동지중추원사로 승진되고, 1463년 내의로서 입시, 의약(議藥)하고, 비현각(丕顯閣)에서 의학을 시강하였다. (출처: 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

농업에 대한 내용은 고려 때 이암(1297~1364)이 원(元)나라에서 수입한 농서 『농상집요(農桑輯要)』 참조, 최덕경 『농상집요 역주』 세창, 2012. 1237년 원나라에서 국가가 주도하여 편찬한 중국 최초의 농서인<농상집요>는 지난 수천 년의 농업을 집대성한 것으로 각종 곡물과 양잠의 재배방식은 물론, 채소, 수목, 약초재배에 이르기까지 다양한 배양법을 소개하였다.
와 상당 부분 일치하나 중국에만 있는 채소나 과일, 동물 기르는 법은 삭제된 반면, 『농상집요(農桑輯要)』에 없는 양잠 부분이 포함되어 있다. 식품 부분은 소주·향료·옥자춘 등 51가지의 술빚기와 술맛 변하지 않게 하는 법 등 4개항, 장 담그기는 말장·합장·간장 등 13가지와 장맛 다스리기가 있고, 7가지의 식초 빚기와 오이지·가지김치·동치미 등 김치 22가지가 등장한다. 생선·양·돼지껍질·도라지·죽순·꿩·원미로 7가지 식해 및 생과(生果)·가지·고사리 등 13가지 저장법과 물고기·계란·고기 말리기와 삶는 법 8가지, 이어서 죽 6가지, 떡 7가지, 국수 7가지와 그밖에 만두·전과·좌반·식혜·탕류와 닭이나 소머리 삶기 등이 180여 항목이 나온다. (출처: 농업진흥청 총서 8)
기록물고유번호
M1511114KH4110
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