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기화청장(其火淸醬)
기화청장(其火淸醬)
부제목
밀기울 청장
서명 / 저자
산가요록(山家要錄) / 전순의(全循義, 미상~미상)
원문

其火淸醬

七月望時 太一斗洗淨 沈水三日
其火二斗 合搗蒸之 待暫冷 作塊如小兒拳。
平床上 先鋪空石 次布艾葉楮葉 厚半寸許
其上列置 又以前葉 覆之如初 經十日或二七日
卷看黃色 出陽乾 搗末一斗
鹽四升水五鉢 和入瓮。
以油紙堅封 以瓦器覆之 以泥厚塗
新馬糞中深埋 經二七日 出汁用 甚好。
每一斗 鹽五升 亦可。

원문 번역
밀기울 청장
7월 보름에 콩 한 말을 깨끗이 씻고 사흘 동안 물에 담근다.
(콩과) 밀기울 두 말을 합해 절구에 빻아 쪄내고, 식혀두었다가 아이 주먹 크기로 빚는다.
평상 위에 먼저 빈 섬, 반 치 두께의 쑥과 닥나무 잎을 순서대로 깔고
그 위에 (빚은) 덩어리를 놓고 쑥과 닥나무 잎으로 다시 덮는다. 열흘에서 열나흘 지나 노란빛이 돌면 꺼내고 햇볕에 말린다. (이것으로) 메주 가루 한 말을 만들고
소금 넉 되와 물 다섯 사발을 섞어 항아리에 넣는다.
기름종이로 옹기뚜껑을 꼭 싸고 진흙을 두껍게 발라
새 말똥에 깊이 묻고 열나흘 후 꺼내 그 즙을 먹으면 아주 맛있다.
가루 한 말에 소금 다섯 되를 써도 된다.
조리법요약
1. 7월 보름, 콩 한 말을 깨끗이 씻어 사흘 동안 물에 담근 후 콩을 건져낸다.
2. 1의 콩에 밀기울 두 말을 섞어 절구에 찧은 후 쪄낸다.
3. 2를 더운 기가 빠져나가게 식힌 후 아이 주먹 크기로 빚는다.
4. 평상 위에 빈 섬, 쑥과 닥나무 잎 순서로 깐다.
5. 그 위에 아이 주먹 크기로 빚은 덩어리를 놓고 앞의 잎(쑥과 닥나무 잎)으로 다시 덮는다.
6. 열흘에서 열나흘 지나 노란빛이 돌면 꺼내 햇볕에 말린다.
7. 6을 가루 내 한 말을 만들고 소금 넉 되, 물 다섯 사발과 함께 섞고 항아리에 넣는다.
8. 기름종이로 옹기뚜껑을 꼭 덮고 진흙을 두껍게 발라 새 말똥에 깊이 묻는다.
9. 열나흘 후 꺼내 그 즙을 먹는다.
※ 가루 한 말에 소금 다섯 되를 써도 된다.
원서정보
(사) 우리문화가꾸기회 본 1권 77면/18㎝×26㎝로 반흘림체 한문 필사본
음식명(번역명)
밀기울 청장
음식명(원문명)
其火淸醬(기화청장)
재료
밀기울, 소금, 쑥잎( 혹은 닥나무 잎), (메주), 물
시대 / 지역
한국사 > 조선 / 아시아 > 대한민국
주제 구분
김치제조방법 전반 또는 기타 / 조리사 /민속
자료배경
세계김치연구소 주요과제 '김치문화 자원화 및 산업화기술개발" 중 국내외 김치문화원형 발굴 및 디지털화의 일환으로 고문헌 속 김치관련 기록을 발굴하여 디지털화 함
키워드
밀기울 청장, 其火淸醬, 기화청장,, 밀기울, 소금,, 닥나무, 메주,,
발행시기
전순의(全循義, 미상~미상) / / 1450년경
문헌 해제 개요
세종·문종·세조의 3조(朝)에 걸쳐 전의감(典醫監)의 의관을 지낸 『山家要錄』의 저자 전순의는
1445년(세종 27) 왕명에 따른 『의방유취(醫方類聚)』(365권)의 편찬에 참여했고, 1462년(세조 8) 행첨지중추원사를 거쳐 동지중추원사로 승진되고, 1463년 내의로서 입시, 의약(議藥)하고, 비현각(丕顯閣)에서 의학을 시강하였다. (출처: 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

농업에 대한 내용은 고려 때 이암(1297~1364)이 원(元)나라에서 수입한 농서 『농상집요(農桑輯要)』 참조, 최덕경 『농상집요 역주』 세창, 2012. 1237년 원나라에서 국가가 주도하여 편찬한 중국 최초의 농서인<농상집요>는 지난 수천 년의 농업을 집대성한 것으로 각종 곡물과 양잠의 재배방식은 물론, 채소, 수목, 약초재배에 이르기까지 다양한 배양법을 소개하였다.
와 상당 부분 일치하나 중국에만 있는 채소나 과일, 동물 기르는 법은 삭제된 반면, 『농상집요(農桑輯要)』에 없는 양잠 부분이 포함되어 있다. 식품 부분은 소주·향료·옥자춘 등 51가지의 술빚기와 술맛 변하지 않게 하는 법 등 4개항, 장 담그기는 말장·합장·간장 등 13가지와 장맛 다스리기가 있고, 7가지의 식초 빚기와 오이지·가지김치·동치미 등 김치 22가지가 등장한다. 생선·양·돼지껍질·도라지·죽순·꿩·원미로 7가지 식해 및 생과(生果)·가지·고사리 등 13가지 저장법과 물고기·계란·고기 말리기와 삶는 법 8가지, 이어서 죽 6가지, 떡 7가지, 국수 7가지와 그밖에 만두·전과·좌반·식혜·탕류와 닭이나 소머리 삶기 등이 180여 항목이 나온다. (출처: 농업진흥청 총서 8)
기록물고유번호
M1511114KH4110
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