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즙저(汁菹)
즙저(汁菹)
부제목
즙저 = 즙장
서명 / 저자
산가요록(山家要錄) / 전순의(全循義, 미상~미상)
원문

汁菹

七月初 生太一斗 浸水兩三日 其火三斗
合舂作塊。初七日 熟蒸 空石上布
蓬艾千金木葉楮葉後 蒸太布厚一寸許 又蓋前葉。
七日黃毛生爲上 不足則 必待生毛後
出陽乾。麤末經蒒 次末三斗則 鹽一升 和水
如厚豆粥 先布瓮底 次布茄瓜
如是滿瓮。以板適瓮口造蓋
以眞末泥水塗之。
勿令入糞氣 油紙堅封 蓋瓦盆塗泥 埋新馬糞
裹蓬艾 七日 或 二七日 開用。
○ 又法 太與其火 合蒸熟 搗作塊
薰如全豉法 沈造如上法。
大率薰造末一斗 鹽一升 茄子一東海 水多則酸
茄瓜多則亦酸。
○ 又法 醬末一斗 鹽三合 只火一升
和水如粥。 茄子一件 和鹽醬末 復之
如是滿瓮 埋馬糞。
○ 又法 七月 太二斗 淨洗浸水 彔出令无水
麥其火五斗 合搗作塊 薰如全豉 七日出晒乾。
八月初 搗蒒如合醬 曲四升 鹽一升
眞末二升 好全酒二鉢 不論茄瓜 和入瓮。
埋馬糞 七日後用之。

원문 번역
즙저
7월 초에 나온 햇콩 한 말을 이삼일 물에 불리고, 밀기울 세 말과 함께 찧어 덩어리를 만든다. (이것을) 초칠일에 푹 찌고, 빈 섬(짚을 엮어 만든 큰 주머니)을 넓게 펼친 후
쑥, 북나무, 닥나무 잎 등을 깐다. (그 위에) 찐 콩을 한 치 두께로 펴고, 그 위에 잎을 깐다.
일주일이면 위에 노란 곰팡이(실)가 올라오는데, (곰팡이실이) 부족하다면 기다렸다
꺼내 햇볕에 말린다. (이것을) 굵게 부수어 체에 내린 가루 세 말에 소금 한 되를 물에 탄다.
된 콩죽처럼 되면 먼저 항아리에 담고 다음에 가지와 오이를 깔아,
항아리에 채운다. 항아리 입구에 딱 맞게 나무판을 대고
밀가루를 물과 섞어 진흙처럼 개어 막는다.
똥내가 들어가지 않도록 기름종이로 막고 질그릇을 덮어 새로운 말똥에 묻고
쑥잎으로 그 위를 덮는다. 일주일 혹은 이주일 후에 사용한다.
다른 방법은 콩과 밀기울을 함께 쪄서 빻아 덩어리를 만들고
‘전시(全豉)’ 하는 방법과 같이 (메주를 띄어) 위의 방법대로 담근다.
보통은 메주가루 한 말에 소금 한 되, 가지 한 동이를 넣는다. (이 때) 물이 많으면 시어지고
가지나 오이가 많아도 시어진다.
다른 방법은 메주가루 한 말에 소금 세 홉, 밀기울 한 되를 넣어
물을 섞고 죽처럼 만든다. (항아리 바닥에) 가지를 놓고 소금과 메주 반죽 순으로 쌓으면서
항아리에 가득 채운 뒤 말똥에 묻어둔다.
다른 방법으로 7월에 콩 두말을 깨끗이 씻어 물에 불린 후 물기를 없애고
보리와 밀기울 다섯 말을 섞어 빻아 덩어리를 만든다. (이를) ‘전시(全豉)’처럼 띄우고 일주일 후 꺼내 볕에 말린다.
8월 초, 장 만들 때처럼 (말린 덩어리를) 찧어 체로 치고 누룩 네 되, 소금 한 되,
밀가루 두 되, 좋은 술 두 사발을 가지나 오이와 함께 섞어 항아리에 담는다.
말똥에 묻어둔 후 일주일 지나 먹는다.
조리법요약
-방법 1-
1. 7월 초에 나온 햇콩 한 말을 이삼일 물에 충분히 불린다.
2. 1의 불린 콩에 밀기울 세 말을 섞어 찧고 덩어리를 만든 후 초칠일에 푹 찐다.
3. 펼친 빈섬 위에 쑥, 북나무, 닥나무 잎 등을 깔아 2를 한 치 두께로 펴고 그 위에 다시 잎으로 덮는다.
4. 일주일이면 노란곰팡이가 피는데, 이를 햇볕에 말린다. (충분치 않으면 노랑곰팡이를 더 생기게 한 후 말린다.)
5. 4를 부수고 체에 내린 가루 세 말에 소금 한 되를 물에 타서 된 죽처럼 만든다.
6. 5을 항아리에 깐 뒤, 가지와 오이로 항아리 가득 채운다.
7. 항아리 입구에 딱 맞는 나무판을 대고 밀가루를 물로 진흙처럼 갠 뒤 막는다.
8. 기름종이로 항아리 입구를 막고 질그릇을 덮어 새 말똥에 묻는다.
9. 쑥잎으로 위를 덮고, 1주일~2주일 후에 열어 사용한다.

-방법 2-
1. 콩과 밀기울을 함께 푹 쪄서 찧고 덩어리를 만든다.
2. ‘전시’ 하는 방법과 같이 메주를 띄운다.
3. 빈섬을 넓게 펼치고 쑥, 북나무, 닥나무 잎 등을 깔아 찐 콩을 한 치 두께로 펴고 그 위에 잎을 덮는다.
4. 일주일이면 위에 노란곰팡이가 올라오는데, 충분치 않으면 기다렸다 꺼내 햇볕에 말린다.
5. 4를 굵게 부수어 체에 내린 가루 세 말에 소금 한 되를 물에 타서 된 콩죽처럼 만든다.
6. 5을 항아리에 깐 뒤, 가지, 오이를 항아리 가득 채운다.

※ 보통 메주가루 한 말에 소금 한 되, 가지 한 동이를 넣는다. ※ 물이 많으면 시어지고 가지나 오이가 많아도 역시 시어진다.

-방법 3-
1. 메주가루 한 말에 소금 세 홉, 밀기울 한 되를 넣고 물을 섞어 죽처럼 만든다.
2. 가지를 한 번 깔고 소금과 메주 섞은 반죽으로 덮으면서 항아리에 가득 채워 말똥에 묻어둔다.

-방법 4-
1. 7월에 콩 두말을 깨끗이 씻어 물에 불린 후 물기를 없앤다.
2. 보리와 밀기울 다섯 말을 섞어 찧어 덩어리를 만들어 전시처럼 띄워 일주일을 둔다.
3. 2를 볕에 말린다.
4. 8월 초에 장을 만들 때처럼 찧어서 체로 내린다.
5. 누룩 네 되, 소금 한 되, 밀가루 두 되, 술 두 사발을 가지 혹은 오이와 함께 섞어 항아리에 담는다.
6. 말똥에 묻어두었다 일주일 후에 먹는다.
원서정보
(사) 우리문화가꾸기회 본 1권 77면/18㎝×26㎝로 반흘림체 한문 필사본
음식명(번역명)
즙저, 즙장
음식명(원문명)
汁菹(즙저)
재료
콩, 밀기울, 쑥, 북나무, 닥나무, 소금, 가지, 오이, 밀가루, 메주가루, 전주(술)
시대 / 지역
한국사 > 조선 / 아시아 > 대한민국
주제 구분
김치제조방법 전반 또는 기타 / 조리사 /민속
자료배경
세계김치연구소 주요과제 '김치문화 자원화 및 산업화기술개발" 중 국내외 김치문화원형 발굴 및 디지털화의 일환으로 고문헌 속 김치관련 기록을 발굴하여 디지털화 함
키워드
즙저, 즙장, 汁菹,, 밀가루, 소금, 가지, 오이, 밀가루, 메주,,,
발행시기
전순의(全循義, 미상~미상) / / 1450년경
문헌 해제 개요
세종·문종·세조의 3조(朝)에 걸쳐 전의감(典醫監)의 의관을 지낸 『山家要錄』의 저자 전순의는
1445년(세종 27) 왕명에 따른 『의방유취(醫方類聚)』(365권)의 편찬에 참여했고, 1462년(세조 8) 행첨지중추원사를 거쳐 동지중추원사로 승진되고, 1463년 내의로서 입시, 의약(議藥)하고, 비현각(丕顯閣)에서 의학을 시강하였다. (출처: 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

농업에 대한 내용은 고려 때 이암(1297~1364)이 원(元)나라에서 수입한 농서 『농상집요(農桑輯要)』 참조, 최덕경 『농상집요 역주』 세창, 2012. 1237년 원나라에서 국가가 주도하여 편찬한 중국 최초의 농서인<농상집요>는 지난 수천 년의 농업을 집대성한 것으로 각종 곡물과 양잠의 재배방식은 물론, 채소, 수목, 약초재배에 이르기까지 다양한 배양법을 소개하였다.
와 상당 부분 일치하나 중국에만 있는 채소나 과일, 동물 기르는 법은 삭제된 반면, 『농상집요(農桑輯要)』에 없는 양잠 부분이 포함되어 있다. 식품 부분은 소주·향료·옥자춘 등 51가지의 술빚기와 술맛 변하지 않게 하는 법 등 4개항, 장 담그기는 말장·합장·간장 등 13가지와 장맛 다스리기가 있고, 7가지의 식초 빚기와 오이지·가지김치·동치미 등 김치 22가지가 등장한다. 생선·양·돼지껍질·도라지·죽순·꿩·원미로 7가지 식해 및 생과(生果)·가지·고사리 등 13가지 저장법과 물고기·계란·고기 말리기와 삶는 법 8가지, 이어서 죽 6가지, 떡 7가지, 국수 7가지와 그밖에 만두·전과·좌반·식혜·탕류와 닭이나 소머리 삶기 등이 180여 항목이 나온다. (출처: 농업진흥청 총서 8)
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