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과저(瓜葅)
과저(瓜葅)
부제목
오이지
서명 / 저자
산가요록(山家要錄) / 전순의(全循義, 미상~미상)
원문

瓜葅

靑瓜淨洗 陽乾一日 納瓮。
一中香薷 一重瓜 相間滿瓮後
湯鹽水待冷注之 白頭翁草塞之。
○ 又法 靑瓜寸截
沸湯殺靑 和以荊芥椒葉姜蒜 盛缸
香油煮醬汁之注 經宿用之。
○ 又法 靑瓜寸截
沸湯殺靑 和以蓼葉 沈葅甚佳。
○ 又法 靑瓜寸截
和以冬瓜蒂荊芥蓼葉或實 沈葅甚佳。
○ 又童子瓜 沸湯殺靑 作三片
沈艮醬則 時供之 甚軟。
○ 又法 五六月間 瓜洗之 无水氣晒之
白頭翁根莖 爛蒸相間盛瓮。
湯鹽水 乘熱滿注 盖口塗泥
置潔處 待秋冬用之。

원문 번역
오이지
오이를 깨끗이 씻고 햇빛에 말린 후 항아리에 넣는다.
항아리에 향유 한 겹, 오이 한 겹씩 채운다.
끓인 소금물을 식혀 붓고 할미꽃으로 덮는다.
다른 방법은 푸른 오이를 한 치 정도로 잘라
끓는 물에 데쳐 푸른빛이 가시면, 겨자와 산초 잎, 생강, 마늘을 섞어 항아리에 담고
참기름과 달인 간장을 부어 하루 재웠다 먹는다.
다른 방법은 푸른 오이를 한 치 정도로 잘라
끓는 물에 데쳐 푸른빛이 가시면, 여뀌잎을 함께 섞어 버무려 담그면 매우 훌륭하다.
다른 방법은 푸른 오이를 한 치 정도로 잘라
동아꼭지와 형개, 여뀌 잎이나 열매를 함께 버무려 담가도 매우 훌륭하다.
다른 방법은 어린 오이를 끓는 물에 데쳐 푸른빛이 가시면, 세 조각으로 내어
간장에 담갔다 상에 올리면 매우 연하다.
또 다른 방법은, 5∼6월 사이 오이를 씻어 물기를 없애고 볕에 말려
할미꽃 뿌리와 줄기를 물러지게 쪄서 오이 사이사이 넣어 항아리에 담는다.
끓인 소금물을 뜨거울 때 가득 붓고, 뚜껑을 덮고 진흙을 발라
시원한 곳에 두고 기다려 가을과 겨울에 먹는다.
조리법요약
-방법 1-
1. 오이를 깨끗이 씻고 햇빛에 말린 후 항아리에 넣는다.
2. 1의 항아리에 향유 한 겹, 오이 한 겹씩 넣는다.
3. 끓인 소금물을 식혀 붓고 할미꽃으로 덮는다.

-방법 2-
1. 오이를 한 치 정도로 잘라 끓는 물에 데쳐 푸른 끼를 없앤다.
2. 겨자, 산초 잎, 생강, 마늘을 섞어 항아리에 담는다.
3. 참기름과 달인 간장을 부어 하룻밤 두었다 먹는다.

-방법 3-
1. 오이를 한 치 정도로 잘라 끓는 물에 데쳐 푸른 끼를 없앤다.
2. 여뀌 잎을 함께 섞어 버무려 담는다.

-방법 4-
1. 어린 오이를 한 치 정도로 자른다.
2. 동아꼭지와 형개, 여뀌 잎이나 열매를 함께 버무려 담근다.

-방법 5-
1. 어린 오이를 한 치 정도로 잘라 끓는 물에 데쳐 푸른 끼를 없앤다.
2. 세 조각으로 자르고 간장에 담갔다 먹는다.

-방법 6-
1. 5∼6월 사이 오이를 씻어 물기를 없애고 볕에 말린다.
2. 할미꽃 뿌리와 줄기를 물러지게 찐다.
3. 오이 사이사이에 2의 할미꽃을 넣어 항아리에 담는다.
4. 끓인 소금물을 가득 붓는다.
5. 뚜껑을 덮고 진흙으로 막은 뒤 시원한 곳에 둔다.
※ 가을과 겨울에 먹는다.
원서정보
(사) 우리문화가꾸기회 본 1권 77면/18㎝×26㎝로 반흘림체 한문 필사본
음식명(번역명)
오이지
음식명(원문명)
瓜葅(과저)
재료
오이, 향유, 소금(물), 겨자, 산초 잎, 생강, 마늘, 간장, 여뀌 잎, 동아 꼭지, 형개
시대 / 지역
한국사 > 조선 / 아시아 > 대한민국
주제 구분
김치제조방법 전반 또는 기타 / 조리사 /민속
자료배경
세계김치연구소 주요과제 '김치문화 자원화 및 산업화기술개발" 중 국내외 김치문화원형 발굴 및 디지털화의 일환으로 고문헌 속 김치관련 기록을 발굴하여 디지털화 함
키워드
오이지, 瓜葅, 과저, 오이, 향유, 소금, 겨자, 산초, 생강, 마늘, 간장, 여뀌, 동아, 형개, 장아찌,
발행시기
전순의(全循義, 미상~미상) / / 1450년경
문헌 해제 개요
세종·문종·세조의 3조(朝)에 걸쳐 전의감(典醫監)의 의관을 지낸 『山家要錄』의 저자 전순의는
1445년(세종 27) 왕명에 따른 『의방유취(醫方類聚)』(365권)의 편찬에 참여했고, 1462년(세조 8) 행첨지중추원사를 거쳐 동지중추원사로 승진되고, 1463년 내의로서 입시, 의약(議藥)하고, 비현각(丕顯閣)에서 의학을 시강하였다. (출처: 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

농업에 대한 내용은 고려 때 이암(1297~1364)이 원(元)나라에서 수입한 농서 『농상집요(農桑輯要)』 참조, 최덕경 『농상집요 역주』 세창, 2012. 1237년 원나라에서 국가가 주도하여 편찬한 중국 최초의 농서인<농상집요>는 지난 수천 년의 농업을 집대성한 것으로 각종 곡물과 양잠의 재배방식은 물론, 채소, 수목, 약초재배에 이르기까지 다양한 배양법을 소개하였다.
와 상당 부분 일치하나 중국에만 있는 채소나 과일, 동물 기르는 법은 삭제된 반면, 『농상집요(農桑輯要)』에 없는 양잠 부분이 포함되어 있다. 식품 부분은 소주·향료·옥자춘 등 51가지의 술빚기와 술맛 변하지 않게 하는 법 등 4개항, 장 담그기는 말장·합장·간장 등 13가지와 장맛 다스리기가 있고, 7가지의 식초 빚기와 오이지·가지김치·동치미 등 김치 22가지가 등장한다. 생선·양·돼지껍질·도라지·죽순·꿩·원미로 7가지 식해 및 생과(生果)·가지·고사리 등 13가지 저장법과 물고기·계란·고기 말리기와 삶는 법 8가지, 이어서 죽 6가지, 떡 7가지, 국수 7가지와 그밖에 만두·전과·좌반·식혜·탕류와 닭이나 소머리 삶기 등이 180여 항목이 나온다. (출처: 농업진흥청 총서 8)
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