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과저(苽菹)
과저(苽菹)
부제목
오이지
서명 / 저자
수운잡방(需雲雜方) / 김유(金綏, 1481~1552)
원문

苽菹

七八月 茄苽 不洗以行子拭之
鹽三升水三盆 煎至一盆待冷
瓜納瓮白頭翁 莖葉相間納之
注前水苽沈水爲限 以石鎭之

원문 번역
오이지
7~8월에 가지며 오이를 따서 (물로) 씻지 말고 행주로 닦는다.
소금 세 되를 물 세 동이에 섞고 한 동이가 될 만큼 달여 식힌다.
오이를 항아리에 넣을 때는 사이사이에 할미꽃의 잎과 줄기를 넣어준다.
앞에 달인 소금물을 오이가 잠길 때까지 붓고 돌로 눌러둔다.
조리법요약
1. 소금 3되와 물 3동이를 섞어 1/3로 졸 때까지 끓인 다음 식힌다.
2. 오이와 가지는 물로 씻지 않는다. 대신 행주로 깨끗이 밖는다.
3. 항아리에 2의 가지와 오이를 담는다. 이 때 할미꽃의 줄기와 잎을 사이사이 넣는다.
4. 3에 오이가 잠길 때까지 1의 소금물을 붓고 돌로 눌러 놓는다.
원서정보
한국국학진흥원, 안동음식문화원/25매, 19.5cm×25.5cm, 1책 2권
음식명(번역명)
오이지
음식명(원문명)
苽菹(과저)
재료
오이, 소금, 물, 할미꽃
시대 / 지역
한국사 > 조선 / 아시아 > 대한민국
주제 구분
김치제조방법 전반 또는 기타 / 조리사 /민속
자료배경
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키워드
오이지, 苽菹, 과저, 오이, 소금,, 할미꽃,
발행시기
김유(金綏, 1481~1552) / / 1550년
문헌 해제 개요
『수운잡방(需雲雜方)』은 조선 중기 안동 예안의 외내마을에서 살았던 김유(金綏, 1481~1552)가 지은 식품 가공 및 조리 방법을 적은 저작이다. 허균(許筠)의 『도문대작(屠門大嚼)』 보다 약 70년을 앞서고, 정부인 안동장씨의 『음식디미방』 보다 약 110년 전에 쓰인 요리서이다. 조선 전기의 식생활에 대한 기록으로서 이 책보다 앞선 것은 아직 발견되지 않았다.

자세한 저작 연대는 알 수 없으나, 25매의 한지에 행서 또는 초서로 기록되어 있고, 간간이 우리말 고어로 표기한 식품 이름도 눈에 띈다. 『수운잡방』은 저자의 셋째 아들 김부륜(金富倫, 1531~1598)의 15대 종손 김영탁 씨가 소장하여 왔다. 1986년 문화재관리국에서 실시한 안동시군 지역 전적문화재 조사 과정에서 확인되면서 세간에 알려졌다. 1998년 당시 안동대학교 교수인 윤숙경이 현대어로 편역하였다.

모두 121개 음식에 관한 설명이 있다. 편장의 구분이 없으나, 편역자 윤숙경의 분류에 의하면, 앞의 86조항이 상편, 87~121조항이 하편인데, 상편의 앞부분 49조는 각종 술 제조 관련 기술이 보이고, 50~86조항에는 김치·오이·가지 등을 담그는 법과 여러 채소의 재배법 및 요리법이 적혀 있다. 하편 중에는 87~103조항까지는 역시 각종 술 담그는 법이 적혀 있고, 그 아래인 104~121조항에는 각종 다과와 탕류의 제조, 조리법이 적혀 있다.

중국 조리서 『거가필용(居家必用)』에서 인용된 것도 있고, 당시에 널리 읽혔던 것으로 알려진 『식경(食經)』의 내용을 전재한 부분도 있으나, 「오천가법」이나, 「현재 엿도가에서 사용하고 있는 법」이라는 글이 있는 것으로 보아, 당시 안동 인근에서 유행하던 음식 조리법을 많이 포함한 것으로 보인다.

[네이버 지식백과] 『수운잡방』 [需雲雜方] (한국향토문화전자대전, 한국학중앙연구원)
기록물고유번호
M1511115KH4110
저작권표시
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