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수장법(水酱法)
수장법(水酱法)
부제목
수장법
서명 / 저자
수운잡방(需雲雜方) / 김유(金綏, 1481~1552)
원문

水酱法

二十斗容入瓮 末醬一斗許先入甕底 瓮半入許作橋鋪簾
又末醬七斗納橋上 水八盆 沸湯水一盆盐八升式和合注下
待熟捲出上醬水 醬移入不津缸用之 泡炙汁為好
常用醬甕 多汲艮醬乾燥則 水醬添注汲用尤好

원문 번역
수장법
20말 크기의 항아리에 메주 1말을 넣는다. 항아리 중간에 (발을 놓을 수 있도록) 다리를 놓고 그 위에 발을 펼쳐 메주 7말을 더 얹어 놓는다.
물 8동이, 끓는 물 1동이, 소금 8되를 섞어 붓고 익기를 기다린다.
발 위에 장을 걷어내고 간장은 물이 새지 않는 항아리에 옮기고 사용한다.
절이거나 구울 때 포적즙으로 사용하면 아주 좋다.
평소에 사용하는 장항아리에 간장을 퍼내 쓰다보면 (항아리 하부에) 장이 남는데, 이 장이 마르면 간장을 덧 부어 다시 꺼내 쓰면 맛이 더욱 좋다.
조리법요약
1. 큰 항아리에 메주 1말을 넣는다.
2. 항아리 중간부분에 대나무를 걸쳐놓고 발을 펼쳐 놓는다.
3. 2의 발 위에 메주 7말을 더 놓는다.
4. 물 8동이에 끓는 물 1동이와 소금 8되를 섞어 3의 항아리에 넣는다.
5. 어느정도 익은 후 발 위의 장은 걷어내고 간장은 다른 항아리에 옮겨 담는다.
※ 절임 혹은 굽는 요리 할 때 이 간장으로 사용하면 좋다.
※ 평소 사용하는 장항아리에서 간장을 다 쓰고 장만 남았다면 여기에 이 간장을 덧 부어 다시 쓰면 맛이 아주 좋다.
원서정보
한국국학진흥원, 안동음식문화원/25매, 19.5cm×25.5cm, 1책 2권
음식명(번역명)
수장법
음식명(원문명)
水酱法(수장법)
재료
메주, 물, 소금
시대 / 지역
한국사 > 조선 / 아시아 > 대한민국
주제 구분
김치제조방법 전반 또는 기타 / 조리사 /민속
자료배경
세계김치연구소 주요과제 '김치문화 자원화 및 산업화기술개발" 중 국내외 김치문화원형 발굴 및 디지털화의 일환으로 고문헌 속 김치관련 기록을 발굴하여 디지털화 함
키워드
水酱法, 수장법, 메주,, 소금,
발행시기
김유(金綏, 1481~1552) / / 1550년
문헌 해제 개요
『수운잡방(需雲雜方)』은 조선 중기 안동 예안의 외내마을에서 살았던 김유(金綏, 1481~1552)가 지은 식품 가공 및 조리 방법을 적은 저작이다. 허균(許筠)의 『도문대작(屠門大嚼)』 보다 약 70년을 앞서고, 정부인 안동장씨의 『음식디미방』 보다 약 110년 전에 쓰인 요리서이다. 조선 전기의 식생활에 대한 기록으로서 이 책보다 앞선 것은 아직 발견되지 않았다.

자세한 저작 연대는 알 수 없으나, 25매의 한지에 행서 또는 초서로 기록되어 있고, 간간이 우리말 고어로 표기한 식품 이름도 눈에 띈다. 『수운잡방』은 저자의 셋째 아들 김부륜(金富倫, 1531~1598)의 15대 종손 김영탁 씨가 소장하여 왔다. 1986년 문화재관리국에서 실시한 안동시군 지역 전적문화재 조사 과정에서 확인되면서 세간에 알려졌다. 1998년 당시 안동대학교 교수인 윤숙경이 현대어로 편역하였다.

모두 121개 음식에 관한 설명이 있다. 편장의 구분이 없으나, 편역자 윤숙경의 분류에 의하면, 앞의 86조항이 상편, 87~121조항이 하편인데, 상편의 앞부분 49조는 각종 술 제조 관련 기술이 보이고, 50~86조항에는 김치·오이·가지 등을 담그는 법과 여러 채소의 재배법 및 요리법이 적혀 있다. 하편 중에는 87~103조항까지는 역시 각종 술 담그는 법이 적혀 있고, 그 아래인 104~121조항에는 각종 다과와 탕류의 제조, 조리법이 적혀 있다.

중국 조리서 『거가필용(居家必用)』에서 인용된 것도 있고, 당시에 널리 읽혔던 것으로 알려진 『식경(食經)』의 내용을 전재한 부분도 있으나, 「오천가법」이나, 「현재 엿도가에서 사용하고 있는 법」이라는 글이 있는 것으로 보아, 당시 안동 인근에서 유행하던 음식 조리법을 많이 포함한 것으로 보인다.

[네이버 지식백과] 『수운잡방』 [需雲雜方] (한국향토문화전자대전, 한국학중앙연구원)
기록물고유번호
M1511115KH4110
저작권표시
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