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가지김치 담는 법(가지김ᄎᆡ 담ᄂᆞᆫ 법)
가지김치 담는 법(가지김ᄎᆡ 담ᄂᆞᆫ 법)
부제목
가지김치
서명 / 저자
규곤요람듀식방(규곤요람 고대본) / 미상
원문

가지김

어린 외가지씻가 싀여 물긔 업시 여 머리와 브리죠곰식 리고  열 십 뭇 말고 쳘을 달오고 기을 잠간 두룬 후 외가지얼풋 둘너 복그ᄃᆡ 계유 숨죽을 만치 급급히 둘너 여 브게 둘너 닉게 말ᄌᆡ니 과여 닉으면 사오나오니라쳘의 둘너 여 마 강 고초가로 외가지 ᄶᆡᆫ 틈의 질너 너흔 후 항의 담고 줄과 파섯거 너코 죠흔 지령을 물의 타 혀 함담 맛초아 알마초 여 항의 부어 강 마도 더온 김의 섯거 너허 닉거든 쓰라

원문 번역
가지김치 담는 법
어린 오이와 가지를 씻고 헹구어 물기가 없이 하여 양 끝을 조금씩 잘라 버린다. 배를 열십자로 가르되 끝까지는 자르지 않는다. 철판을 뜨겁게 하고 기름을 살짝 두른 후, 오이와 가지를 숨이 약간만 죽도록 빨리 데쳐 낸다. 굼뜨게 (철판에) 데쳐 푹 익히지 말 것이니 지나쳐서 익으면 (모양이) 나쁘다. 마늘, 생강, 고춧가루를 볶아진 오이, 가지의 갈라진 틈에 넣는다. 이를 항아리에 담은 후 부추와 파를 섞어 넣고, 깨끗한 간장을 물에 타서 끓여 짜고 싱거운 것을 알맞게 맞춘다. 항아리에 부은 생강과 마늘이 더운 김에 의해 익으면 쓴다.
조리법요약
1. 어린 오이와 가지를 씻어 물기를 없앤 후 양끝을 조금 잘라 버린다.
2. 1의 오이와 가지 배를 열십자로 자르되, 양끝을 조금씩 남긴다.
3. 철판을 뜨겁게 하고 기름을 살짝 두른 후, 오이와 가지를 숨이 죽지 않도록 재빨리 볶아낸다.
4. 마늘, 생강, 고춧가루를 3의 볶아진 오이, 가지의 갈라진 틈에 넣는다.
5. 항아리에 4의 오이와 가지를 담고, 부추와 파를 섞어 넣는다.
6. 간장과 물을 적절히 섞고 끓인다.
7. 5의 항아리에 6의 끓인 간장을 부어 넣고 마늘과 생강이 익으면 먹는다.
원서정보
고려대학교 도서관 신암문고, 불분권 1책, 무괘(無罫), 행자수불정(行字數不定), 31.1 ×18.4 cm
음식명(번역명)
가지김치
음식명(원문명)
가지김ᄎᆡ 담ᄂᆞᆫ 법(가지김치 담는 법)
재료
가지, 오이, 기름, 마늘, 생강, 고춧가루, 부추, 파, 간장, 생강
시대 / 지역
한국사 > 조선 / 아시아 > 대한민국
주제 구분
김치제조방법 전반 또는 기타 / 조리사 /민속
자료배경
세계김치연구소 주요과제 '김치 문화 자원화 및 산업화기술개발' 중 국내외 김치문화원형 발굴 및 디지털화의 일환으로 고문헌 속 김치관련 기록물을 발굴하여 디지털화 함
키워드
가지김치, 가지김ᄎᆡ, 기름, 오이, 가지, 마늘, 생강, 고춧가루, 부추, 간장,
발행시기
미상 / / 1795년
문헌 해제 개요
현재까지 알려진 「규곤요람」이라 서명이 붙은 책은 1795년에 쓰인 「규곤요람 듀식방」(혹은 규곤요람 고대본)과 1896년에 쓰인 「규곤요람」(혹은 규곤요람 연대본)이 있다.
「규곤요람 듀식방」은 1795년에 쓰인 찬자 미상의 책이며, 한글 필사본 전 18매 1책으로 책 크기는 31.1×18.4㎝이다. 고문서를 뒤집은 이면지에 기록되어 있으며, 앞뒤가 탈락되어 최초의 장수는 알 수가 없으나 현재는 18매가 전해져오고 있다. 현재는 고려대학교 대학원도서관 신암문고에서 소장하고 있다.
「규곤요람 듀식방」의 앞부분은 토정비결을 기록하였으며, 뒷 부분은 술 28종, 찬문류 17종, 떡류 8종, 한과류 9종, 음청류 1종, 기타(가정생활비상책, 술 담글 때 주의점 등) 7종 등으로 이루어져있다.
「규곤요람 듀식방」은 우리나라 음식문화를 연구하는데 귀중한 자료의 하나로 저자 특유의 음식 비법과 그 시대의 식문화를 살펴볼 수 있다.


[참고문헌]
이효지. 「규곤요람」의 조리학적 고찰 : 고려대본과 연세대본과의 비교연구. 1982. Vol.15. 국립문화재연구소, pp9-21
복혜자, 안선정. 듀식방(고려대 규곤요람)고조리서의 분석적 연구. 2007. Vol. 22 No.5. 한국식생활문화학회, pp556-574
기록물고유번호
B1309031KH4110
저작권표시
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