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익힌 전복 장아찌(졈복 슉 장아찌라。)
익힌 전복 장아찌(졈복 슉 장아찌라。)
부제목
익힌 전복 장아찌
서명 / 저자
규곤요람(1896) / 미상
원문

졈복 슉 장아

졈복과 마미셔 쎨기늘 너비은 골 너비 남짓 고 길리은 골 두 길리만 계 쎨려셔 거문 지령에 물을 간 맛게 여 젼복 몸니 거우 잠길 만게 부어 려 물리 훨신 커던 고길을 육회 듯 가진 양렴에 셔 너코 니길 만거던 조금 고 밀갈우 조금 고 참기음 조금 고 물에 조졉시짐 부어셔 지젹지젹거던 노코 실고쵸 쎨어 너는리라

길영쟝아듸졉짐 랴면 과 기름과 밀갈우을 물에 소합졉시짐 이라。○

원문 번역
전복 익힌 장아찌다.
전복과 해삼을 삶아서 썰기를 너비는 골패짝 너비 남짓 하고 길이는 골패짝 두 길이만 하게 썬다. 검은 간장에 물을 섞고 간을 맞추어 전복 몸이 겨우 잠길 만하게 부은 후 끓인다. 물이 많이 닳거든 고기를 육회를 재우듯 갖은 양념에 재워서 넣는다. 익을 만하거든 꿀 조금, 밀가루 조금, 참기름 조금을 물에 섞어 한 접시쯤 부은 후 지적지적하면 상에 내어 실고추를 썰어 넣는다. 지령장아찌를 한 대접쯤 하려면 꿀과 기름과 밀가루를 물에 섞어 한 접시쯤 쑤느니라.
조리법요약
1. 전복과 해삼을 삶아서 너비는 골패짝만하게, 길이는 골패짝 2개 길이만 하게 썬다.
2. 전복의 몸 위가 잠길 만하게 물을 붓고 진간장으로 간을 맞추어 졸인다.
3. 고기를 갖은 양념에 재워서 넣는다.
4. 익을 만하면 꿀, 밀가루, 참기름 약간을 물에 반죽하여 1접시씩 부어서 자작하게 상에 내고 실고추를 썰어 넣는다.
※ 질경이 장아찌를 한데 반죽하려면 꿀, 기름과 밀가루를 물에 조합하여 1접시씩 쓴다.
원서정보
연세대학교 도서관, 불분권 1책, 무괘(無罫), 행자수불정(行字數不定) ; 25 × 14.5 cm
음식명(번역명)
익힌 전복 장아찌
음식명(원문명)
졈복 슉 장아라。
재료
전복, 해삼, 고기, 간장, 꿀, 밀가루, 참기름, 실고추
시대 / 지역
한국사 > 조선 / 아시아 > 대한민국
주제 구분
김치제조방법 전반 또는 기타 / 조리사 /민속
자료배경
세계김치연구소 주요과제 '김치 문화 자원화 및 산업화기술개발' 중 국내외 김치문화디지털화의 일환으로 고문헌 속 김치 관련 기록물을 발굴하여 디지털화 함
키워드
졈복 장아, 졈복 슉 장아, 전복 장아찌, 장아찌, 전복, 해삼, 간장,, 밀가루, 참기름, 실고추,
발행시기
미상 / / 1896
문헌 해제 개요
규곤요람 연세대본은 건양원년(建陽元年)인 1896년에 지어진 찬자 미상의 책으로 연세대학교 도서관에 소장되어 있다. 한글로 되어 있으며, 크기는 25×14.5㎝, 10행으로 행당 자수는 부정하다. 연기는 표지에 병신(1896) 5월 일이라 적혀있다. 글쓰는 칸 밖에 천일주법(千日酒法), 목맥작법(木麥作法) 등의 고무인을 찍어 놓았으며, 이는 고조리서보다는 의서에서 주로 볼 수 있는 점이다. 주식류 5종, 부식류 11종, 떡류 4종, 음청류 4종류, 정과류 6종, 저장법 3종, 주류 1종이 기록되어 있으며, 다른 조리서에 비해 술 종류가 적게 기록되어 있으나 술에 마른 안주법이 있는 것이 특색이다. 또한 교사상 식단과 계절에 따른 화채 만드는 법이 소개되어 있다.

[참고문헌]
이효지. 「규곤요람」의 조리학적 고찰 : 고려대본과 연세대본과의 비교연구. 1982. Vol.15. 국립문화재연구소, pp9-21
기록물고유번호
B1309032KH4110
저작권표시
OPEN 출저표시 공공누리 공적저작물 자유이용허락

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