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고추장(고초장리라)
고추장(고초장리라)
부제목
고추장
서명 / 저자
규곤요람(1896) / 미상
원문

고초장리라

고초갈리을 작말고 쌀갈우늘 아셔 노코 보리을 히게 슬어 매돌의 갈아셔 체로 처 실이에 힌물리 서 좀 두어다실우 속의셔 잠간 워셔 도로 팟말야 작말갈우 치 반쥭야 고초갈리와 장과 치 모도 다 조합셔 비져 넛이라

 

원문 번역
고추장이다.
고춧가루는 고운 가루로 만들고, 쌀가루를 빻아서 쪄 놓는다. 보리쌀을 껍질을 벗겨 희게 만들고 맷돌에 갈아서 체로 쳐 시루에 흰무리떡 찌듯 쪄서 좀 두었다가 시루 속에서 잠깐 띄운다. 도로 팍삭 말려 곱게 가루 내어 쌀가루 쪄 놓은 데다 같이 반죽하여 고춧가루와 장과 같이 모두 다 섞어서 빚어 넣는다.
조리법요약
1. 마른 고추는 고운 가루로 만들고 쌀가루를 빻아서 쪄 놓는다.
2. 보리쌀을 껍질 벗겨 하얗게 만들고, 맷돌에 간 뒤 체로 쳐 시루에 설기떡 찌듯 찌고 좀 둔다.
3. 찐 보리쌀을 시루 속에서 잠깐 띄운 후 바삭하게 말려 고운 가루로 만든다.
4. 고춧가루, 쌀가루 그리고 보리쌀 가루를 반죽하여 장과 같이 섞어 항아리에 빚어 넣는다.
원서정보
연세대학교 도서관, 불분권 1책, 무괘(無罫), 행자수불정(行字數不定) ; 25 × 14.5 cm
음식명(번역명)
고추장
음식명(원문명)
고초장리라
재료
고춧가루, 쌀가루, 보리 누룩가루, 장
시대 / 지역
한국사 > 조선 / 아시아 > 대한민국
주제 구분
김치제조방법 전반 또는 기타 / 조리사 /민속
자료배경
세계김치연구소 주요과제 '김치 문화 자원화 및 산업화 기술 개발' 중 국내외 김치문화디지털화의 일환으로 고문헌 속 김치관련 기록물을 발굴하여 디지털화 함
키워드
고초장, 고추장, 고춧가루, 쌀가루, 보리쌀가루,
발행시기
미상 / / 1896
문헌 해제 개요
규곤요람 연세대본은 건양원년(建陽元年)인 1896년에 지어진 찬자 미상의 책으로 연세대학교 도서관에 소장되어 있다. 한글로 되어 있으며, 크기는 25×14.5㎝, 10행으로 행당 자수는 부정하다. 연기는 표지에 병신(1896) 5월 일이라 적혀있다. 글쓰는 칸 밖에 천일주법(千日酒法), 목맥작법(木麥作法) 등의 고무인을 찍어 놓았으며, 이는 고조리서보다는 의서에서 주로 볼 수 있는 점이다. 주식류 5종, 부식류 11종, 떡류 4종, 음청류 4종류, 정과류 6종, 저장법 3종, 주류 1종이 기록되어 있으며, 다른 조리서에 비해 술 종류가 적게 기록되어 있으나 술에 마른 안주법이 있는 것이 특색이다. 또한 교사상 식단과 계절에 따른 화채 만드는 법이 소개되어 있다.

[참고문헌]
이효지. 「규곤요람」의 조리학적 고찰 : 고려대본과 연세대본과의 비교연구. 1982. Vol.15. 국립문화재연구소, pp9-21
기록물고유번호
B1309032KH4110
저작권표시
OPEN 출저표시 공공누리 공적저작물 자유이용허락

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