1. 배추 절임 염수의 재사용 현황
▶ 김치공장에서 배추 절임 염수를 일반적으로 재사용하고 있습니다. 여름 2~3회, 봄가을 3~4회, 겨울 4회 이상
▶ 사용 중 냄새가 나거나 색이 나빠지면 재사용을 중지하고 폐수처리장으로 보내고 있습니다.
▶ 염수 재처리 장치를 설치한 공장은 염수를 한 달 이상 사용하기도 합니다.

2. 배추 절임 염수 재사용의 장점
▶ 염수 재처리 장치를 설치하여 절임 염수를 30일간 재사용하면 용수사용량을 1/30로, 소금 사용량을 1/10로, 폐수 발생량을 1/30로 줄일 수 있으므로 원가 절감 효과가 있기 때문에 염수 재처리 장치를 설치 후 1년간 운용하면 투자비 회수가 가능하다고 합니다. 설치비용은 소형 5천만 원대에서 대형은 수억 원대이어서 소규모 공장은 설치비가 부담이 되기도 합니다. 

3. 배추 절임 염수 재사용의 문제점
▶ 재사용한 염수로 절인 배추의 품질을 과학적으로 구명한 연구는 아직 부족한 상황으로 현장에서는 김치공장 생산 담당자의 경험을 바탕으로 주관적인 판단 하에 염수를 재사용하고 있습니다.
▶ 현장에서 절임 염수 재사용 시 주로 발생하는 문제점은 염수에서 쉰내가 나는 현상, 색이 암갈색으로 변하는 현상, 거품이 다량 발생하는 현상 등이 있습니다.

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▶ 세계김치연구소는 김치공장 부산물을 퇴비화하기 위하여 부숙 유기질 비료 제조 연구를 수행한 바 있습니다. 김치공장에서 통상적으로 배출하는 형태의 부산물을 원료로 사용하였는데 김치공장 부산물을 퇴비의 수분조절제로 사용 가능함을 확인하였습니다. 이 비료의 등급은 3가지 처리구 모두 대조구와 마찬가지로 특등급으로 분류되었고 작물 재배시험(상추) 결과 피해는 나타나지 않았으며 대조구에 비해 상추의 생육 및 생산량이 증가하였습니다.

▶ 김치공장 부산물은 부산물 비료원료 중 ‘식음료품 제조업·유통업·판매업 또는 담배 제조업에서 발생하는 동·식물성 잔재물’로 사용이 가능합니다. 비료 제조 시 건물 중 기준으로 약 5% 정도 혼입하는 것이 가장 적절하며 수분 함량과 염도를 고려할 때 최대 15% 정도 혼입 사용이 가능한 것으로 평가되었습니다.

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1. 냉동 김치 및 볶음김치의 보관 및 유통조건
▶ 냉동 김치 또는 냉동 볶음김치는 식품공전상 장기보존식품의 기존 및 규격을 따라야 합니다.
  . 가열하지 않고 섭취하는 냉동식품: 별도의 가열 과정 없이 그대로 섭취할 수 있는 냉동식품을 의미함
  . 세균수: n=5, c=2, m=100,000, M=500,000(다만, 발효제품, 발효제품 첨가 또는 유산균 첨가 제품은 제외)
  . 대장균군: n=5, c=2, m=10, M=100
  . 유산균수: 표시량 이상(유산균 첨가제품에 해당)
▶ 식품공전에 「식품일반에 대한 공통기준 및 규격」 중 보존 및 유통 기준에 따르면 냉동제품을 해동시켜 실온 또는 냉장제품으로 유통시켜서는 안 되며 실온 또는 냉장제품을 냉동시켜 냉동제품으로 유통시켜서는 안 된다고 명시하고 있습니다.
  . 냉장온도: 0∼10℃
  . 냉동온도: 0∼18℃ 이하

2. 냉동 김치 및 볶음김치의 적정 포장 방법
▶ 캔, 파우치, 비닐 포장이며 냉동 김치 및 볶음김치의 포장 방법으로 모두 가능합니다. 단, 업체의 공장상황 및 제조원가 등을 고려하여 포장방법을 선택하여야 합니다.

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1. 찌개용 김치의 함량

 ▶ 마트에서 판매하는 김치찌개에 첨가되는 김치는 찌개용김치, 김치(숙성김치), 묵은지 등이며, 전체 중량의 25~40% 를 사용하고 있습니다(제품별 함량 상이).

2. 찌개용 김치 제조방법
▶ 김치찌개 전문점: 김치찌개 전문식당인 명가에서는 찌개용 김치는 별도로 제조합니다. 공통적으로 김칫소로 배추를 채우지 않고, 고춧가루와 다진마늘이 기본양념, 젓갈도 건더기가 없는 액젓만 사용됩니다. 숙성기간은 1년을 넘지 않는데, 일반적으로 냉장고에서 30~45일
숙성합니다.

▶ 김치찌개 생산공장: 김치찌개를 생산하는 전문공장은 김치제조업체로부터 김치를 납품받아서 생산합니다. 납품규격이 설정되어 있는데, 통상적으로 염도, pH 등을 관리하며, 별도의 레시피로 김치제조업체에 맞춤형 생산을 요구하는 경우도 있습니다.

3. 찌개용 김치 관리기준
▶ 찌개용 김치는 일반적으로 마늘, 생강, 액젓 등의 기본양념으로 김칫속을 10% 내외로 하고 냉장에서 30~45일 간 숙성합니다. 엽채류(부추, 대파)는 일반적으로 사용하지 않고 무의 형태도 채보다는 갈아서 첨가합니다.
▶ 김치 발효단계는 산도, 젖산비, 총균수, 젖산균비 등에 따라 4단계로 구분할 수 있습니다. 찌개용 김치는 젖산균의 생육이 가장 왕성한 시기인 적숙기 후기부터 과숙기 상태를 사용합니다.

▶ 찌개용 김치 기준은(참고용) 염도 1.6~2.0%, pH 3.8~4.1(산도: 0.8∼1.0)입니다.

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1. 깍두기의 탈수 적정시간
▶ 현재까지 깍두기의 탈수 시간을 시험한 자료는 없습니다.
▶ 가정에서 소량 제조 시는 깍두기 무에 소금을 2% 가량 뿌려서 적정 시간 절인 후 세척과 탈수 과정 없이 양념을 혼합하여 제조합니다.
▶ 공장에서 대량 생산 시에는 무 절단기로 자른 무를 건염으로 처리하여 양념을 혼합하거나 염수에 절이고 탈수하여 양념을 혼합합니다.
▶ 이때도 탈수는 10~30분 정도로 짧게 함이 보통인데 30분이면 충분히 탈수되고 그 이상 시에는 오히려 겉마름 현상이 발생하기 때문입니다.

3. 깍두기의 품질에 미치는 절임 요소의 영향
▶ 절임 염수 농도, 절임 온도, 절임 시간을 달리한 깍두기 무로 깍두기를 제조하여 0℃에서 4주간 저장하면서 품질을 평가한 결과, 20% 염도에서는 5℃에서 10분간 절인 무로 담근 깍두기가 품질이 우수하였고 15℃에서는 10% 염수로 25분간 절인 무로 담근 깍두기의 품질이 우수하였습니다.
▶ 산업적으로 깍두기를 생산할 때는 10% 염수로 5℃에서 30분간 절인 무로 담근 깍두기의 품질이 가장 우수할 것으로 평가됩니다.

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1. 김치 종균의 필요성

▶ 김치의 저장기간 연장과 품질 향상을 위해 박테리오신(bacteriocin), 즉 항균물질을 생성하는 균주나 덱스트란수크라아제(dextransucrase), 만니톨(mannitol) 등을 생성하고 저온 적응성이 우수한 균주를 사용하여 김치를 제조하고 이화학적 특성 및 점유율 분석을 통해서 종균의 김치 가능성을 제시한 논문이 보고되었습니다. 그러나 시중에 유통되고 있는 상품김치는 발효를 주도하고 특유의 맛을 내는 자연발생적 유산균들이 원재료의 산지, 계절, 발효 조건에 따라 달라지게 되어 품질이나 맛을 원하는 상태로 일정하게 유지하기가 대단히 어렵습니다. 대부분 숙성된 상태에서 판매가 되기 때문에 맛이 쉽게 변질되는 문제점이 있습니다. 따라서 품질과 맛이 일정하면서도 우수한 상품김치에 대한 개발이 요구되고 있는 실정입니다.
▶ 서양 대부분의 발효 식품도 초기에는 우리와 같은 자연발효 방식을 취하고 지금도 가정에서 만드는 발효식품은 자연발효 방식입니다. 그러나 산업화에는 제품의 표준화, 균일화, 상품특성 일정성이 반드시 요구되는 사항입니다.

2. 김치 종균의 역할

- 정상적인 젖산 발효 유도, 이형 젖산 발효(heterofermentation), 김치 발효 시 우점 증식, 효모의 증식억제, 기능성 부여

3. 시판김치 중 종균 사용 현황
▶ 종균김치는 베지퀸이 처음으로 류코노스톡 시트레움 IH-22(Leuconostoc citreum IH-22)를 사용하여 출시되었으며 2000년 초반 ㈜한울에서 류코노스톡 김치아이(Leu. kimchii) 종균김치, ㈜대상FNF 종가집이 류코노스톡 메센테로이데스 DRC0211(Leu. maenteroides DRC0211)를 활용하여 본격적으로 종균 김치를 판매한 바 있습니다. 현재는 대기업 김치업체를 중심으로 소수 업체가 품질 균일화 및 품질 유지기한 연장을 목적으로 종균을 사용하여 제품을 출시하고 있습니다. 이 중 몇몇 업체만이 자체적으로 종균생산이 가능하며 나머지 김치업체는 유산균 배양업체로부터 고가로 종균을 공급받아 사용하고 있는 실정입니다.

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- 김치 발효 종균 대량 생산

▶  김치의 산업적 생산에 김치 발효 종균을 적용하기 위해서는 살아있는 균주를 경제적으로 확보하기 위한 대량 생산 공정 개발이 필요합니다. 산업 공장 규모에서 김치 종균을 생산하기 위해서는 실험실 수준부터 수백 리터 규모 시제 공장 수준의 증식 조건 최적화가 면밀히 이루어져 톤(ton) 단위 이상의 스케일 업(scale up)이 수반되어야 합니다.

- 김치 발효 종균 활성 유지 제형기술
▶ 경제성 확보를 위한 대량 생산 공정과 더불어 유통 및 김치발효 과정에서 김치종균의 활성을 유지할 수 있는 제형 기술은 김치 발효 종균이 산업적으로 활용되기 위한 필수조건 입니다. 대부분의 김치 발효 종균은 유통 및 장기보관을 위해 분말형태로 공급됩니다. 하지만 동결 건조 과정은 세포의 얼음결정에 의한 손상, 탈수에 의한 세포막 구조의 붕괴, 그리고 이에 따른 산화 데미지를 유발시킴에 따라 균체의 활성과 생존율이 급격하게 감소되는 문제점을 가지고 있습니다. 동결건조 과정에서의 유산균 생존율을 개선하기 위해 기능성 고분자 및 다당류로 캡슐화 시키는 방법과 탈지유·전분·콩가루 등과 같은 고분자 물질, 글루코스·락토오스 등과 같은 저분자 물질 등의 동결보호제를 첨가하여 온도와 수분의 손실을 최소화하는 방법이 주로 이용되고 있습니다. 종균 분말은 냉동 보관 조건에서 6~12개월 생존율 및 활성을 유지하여 김치 제조에 이용될 수 있습니다.

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- 상품화 추천 북한 김치 리스트
▶ 이북식 김장김치: 남북한 모두 김장김치의 주재료는 배추 혹은 무가 가장 일반적입니다. 배추김치 및 무김치를 상품으로 개발하되 과거 이북 향토김치의 특성을 살려 남한 김치와 차별화가 필요합니다. 이북식 김치는 김치를 담근 후 2~3일 후에 김치국물(소금물 혹은 육수)을 별도로 만들어 넣는 것이 특징입니다.(첨부파일 표 참고)

▶ 계절김치 및 독특한 북한 김치: 상품김치로 개발하기 위해 오이, 가지 및 나물류 등 쉽게 물러지거나 변형되는 채소는 배제하여야 합니다.(첨부파일 표 참고)

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1. 국내 김치체험산업 현황
▶ 2018년 기준 김치담그기 체험을 제공하는 곳은 총 83개소로 추산되며, 전체적으로 전문 김치체험관과 병행 김치체험관으로 나눌 수 있습니다. 세부적으로 구분하면 체험시설전문 김치체험관, 김치생산업체(농산물품질관리원원 지정), 음식관련 박물관, 김치판매장, 김치마
을, 요리학원, 식당, 숙박시설 등에서 김치담그기 체험프로그램을 운영하고 있습니다.
▶ 그 중 관광객에게 김치체험을 제공하는 전문 김치체험관은 15개소가 있으며 외래 관광객이 많이 방문하는 서울 북촌한옥마을, 명동, 경기도권, 전주 한옥마을, 제주도 등에 위치해 있습니다. 체험객은 여행사를 통해 모객 하여 단체로 체험하는 중화권(중국, 홍콩, 대만 등) 관광객
과 일본관광객, 서양권(북미, 유럽 등) 개별 관광객이 주를 이루고 있으며 특히 중국관광객의 비중이 높아지고 있는 상황입니다.
▶ 병행 김치체험관인 김치생산업체(국립농산물품질관리원 지정), 음식 관련 박물관, 김치 판매장, 김치체험마을, 요리학원 등은 여행사를 통한 체험객 모객과 인근 지역 유치원, 학교(초등학교, 중학교, 고등학교)의 단체 체험학습 형태로 김치담그기 체험을 운영하고 있습니다.

2. 김치체험 운영 주체별 프로그램 내용
▶ 일반적인 김치담그기 체험 형태는 전문가의 김치에 대한 간단한 설명에 이은 김치담그기 시연(20분)과 미리 준비한 절임배추에 김치소 바르기(20분)로 진행되며 총 1시간 내외로 구성되어 있습니다.

▶ 외국인을 주 대상으로 하는 전문 김치체험관의 경우 소수(10명 내외) 인원을 대상으로 비교적 비싼 체험비(1인당, 6만 원~9만 원)를 받으며 운영하기도 합니다. 서울에 위치한 00문화 체험관의 경우 한복체험, 다도체험, 김치체험, 식사를 제공하여 1인당 9만 원의 체험료를 받는 패키지 상품을 운영하고 있습니다.
▶ 김치생산공장 등의 병행 김치체험관의 경우 김치제조 공정을 볼 수 있는 공장견학을 시작으로 김치체험, 시식, 식사까지 제공하고 있습니다. 인근 지역의 공공기관, 회사 단위에서 사회공헌 개념의 김치나누기 행사를 위하여 소속 직원들의 김치 만들기 행사를 김치생산공장에 위탁해서 진행하기도 합니다.
▶ 기타 음식박물관 등 병행 김치체험관의 경우 예약을 받아 김치체험을 진행하고 있으며 김치 외 떡볶이․인절미 등 떡, 불고기, 비빔밥 등을 만드는 한식체험을 병행하고 있습니다.
▶ 전체적으로 김치체험 가격은 시간, 김치의 종류, 김치의 양, 체험객 수에 따라 기준이 다르나 5천 원에서 9만 원까지 다양합니다. 또한 일부 김치체험관에서는 인근 김치업체의 김치 판매를 병행하여 부수입을 올리고 있습니다.
▶ 각 김치체험관은 참가대상, 위치, 수요에 따라 특성을 갖추어 체험시설을 운영하고 있으며 체험객 숫자와 계절에 따라 실내외에서 김치체험을 진행하고 있습니다.

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- 절임배추와 양념의 비율

▶ 80:20이 보통이고 바로 먹는 김치는 75:25로, 오래 두고 먹을 김치는 양념을 줄여서 담급니다. 절임배추의 염도는1.5~2.0%이고 양념은 2.1~2.2%로 약간 더 높게 합니다. 김치는 발효시킨 다음 저온 보관하는 것이 맛있고 이상발효를 방지할 수 있습니다. 김치는 25℃에서 1일, 15℃에서 2~3일 발효시켜 산도가 0.4%에 도달할 때 저온(0~4℃)에 보관하는 것이 맛과 품질이 우수합니다.

- 김치의 맛을 일정하게 하는 요소
▶ 맛을 좌우하는 요소는 절임배추 염도, 양념의 양, 발효 온도, 보관 온도, 포장 상태 등입니다. 배추의 품질은 계절에 따라 다르므로 최적 염도로 절이는 방법도 계절에 따라 다르나 절임 염수의 농도와 절임 온도를 일정하게 하여 일정 시간 절이면 매번 비슷한 염도의 절임배추를 얻을 수 있습니다. 이때도 배추의 결구 상태와 크기에 따라 약간의 조정이 필요합니다.

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