식품위생법에 따라 식품 등의 제조·가공·사용·조리·보존 방법에 관한 기준과 그 성분에 관한 규격을 말한다. ‘기준 및 규격’은 식품 및 식품첨가물, 기구 및 용기·포장을 대상으로 하여 위생상의 위해를 방지하고 품질확보를 위한 최소한의 척도라고 할 수 있으며, 기준과 규격이 마련된 식품은 유통과정을 거쳐 최종 소비자가 섭취, 사용 할 때 까지 그 품질이 계속 유지되어야 한다. 식품의약품안전처 고시로 공포되며, 식품위생법 제12조에 따라 식품 등의 기준 규격을 수록한 ‘식품공전’을 작성·보급하고 있다.

• 식품공전 총칙
  • 가. 식품위생법 제7조제1항의 규정에 따른 식품의 원료에 관한 기준, 식품의 제조·가공·사용·조리 및 보존방법에 관한 기준, 식품의 성분에 관한 규격과 기준·규격에 대한 시험법
  • 나. 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」 제4조제1항의 규정에 따른 식품·식품첨가물 또는 축산물과 기구 또는 용기･포장 및 「식품위생법」 제12조2의 제1항에 따른 유전자변형식품등의 표시 기준
  • 다. 축산물 위생관리법 제4조제2항의 규정에 따른 축산물의 가공･포장･보존 및 유통의 방법에 관한 기준, 축산물의 성분에 관한 규격, 축산물의 위생등급에 관한 기준

김치류라 함은 배추 등 채소류를 주원료로 하여 절임, 양념혼합공정을 거쳐 그대로 또는 발효시켜 가공한 김치와 김치를 제조하기 위해 사용하는 김칫속을 말한다.

1. 납(mg/kg) : 0.3 이하
2. 카드뮴(mg/kg) : 0.2 이하
3. 타르색소 : 검출되어서는 아니 됨
4. 보존료 : 검출되어서는 아니 됨
5. 대장균군 : n=5, c=1, m=0, M=10(살균제품에 한함)